Aprenda a processar cacau e produzir chocolate caseiro.

Sexta-feira, 20 de abril de 2018 às 14h 23 - Atualizado às 14h 26

Pastoso, sólido ou líquido, o chocolate é rico em carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e estimulantes. Também possui flavonoides, substância que ajuda no combate de radicais livres e a reduzir o colesterol, melhorando a circulação sanguínea e o bom funcionamento das artérias do coração. A elaboração do chocolate caseiro é simples, mas antes é preciso que as sementes de cacau (Theobroma cacao) passem pelo processo de fermentação, secagem e torração.

Veja a seguir o que é necessário realizar em cada etapa do pós-colheita dos frutos de cacau:

• Com cuidado para não machucar a almofada floral, colha os frutos maduros usando uma tesoura;

• Após descansarem por dois dias, os frutos devem ser quebrados para a retirada das sementes, que são cobertas por uma mucilagem branca e doce;

• Na sequência, coloque as sementes, em caso de pouca quantidade, para fermentar em um isopor com alguns furos no fundo, a fim de permitir que o mel escorra nas primeiras horas da fermentação – mantenha o recipiente fechado por 48 horas;

• Depois de dois dias, inicie o revolvimento das sementes a cada 24 horas por um período de cinco dias, enquanto some a mucilagem que recobre as sementes, muda o odor de álcool para o de vinagre e a coloração do material torna-se marrom;

• Transformadas das sementes com a morte do embrião na presença do ácido acético, as amêndoas de cacau devem ser secas ao sol espalhadas em uma camada fina, de preferência sob uma tela ou saco plástico e longe de produtos com odor e locais com fumaça, para não absorver o cheiro devido ao alto teor de gordura que contêm;

• Por uma semana, leve as amêndoas para a sombra entre 11 horas e 14 horas, se o sol estiver muito quente, e cubra-as para proteger do clima úmido durante a noite – a secagem deve ser lenta de dentro para fora até a umidade final de 6% a 8%; e

• Indica-se armazenar as amêndoas em saco de aniagem e em local fresco e arejado distantes de outros produtos com aroma.

Para mais informações sobre o processo de pós-colheita do cacau, acesse o site da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), em http://www.ceplac.gov.br/. Clique em “Publicações”, em seguida em “Livros técnicos”, em “Livros técnicos/cartilhas” e, então, em “Melhoria da qualidade do cacau”.

Abaixo, siga o passo a passo da produção do chocolate caseiro em tablete e em pó:

Ingredientes
1 quilo de nibs (cotilédones) de cacau (torrado)
1,5 quilo de açúcar
1,5 litro de leite fresco
Rendimento de 2,20 a 2,30 quilos de chocolate

Preparo

• Coloque 1 quilo de amêndoas de cacau fermentadas em uma assadeira ou panela e leve ao fogo baixo para torrar;

• Com uma colher de teflon ou de pau, mexa constantemente até apresentar estalos suaves;

• Ao verificar se a casca sai facilmente apertando as amêndoas, retire o recipiente do fogo e descasque cada uma;

• Passe o cacau torrado e descascado (nibs) em um moinho, ou multiprocessador doméstico, até obter uma massa fina;

• Junte os demais ingredientes ao cacau e leve a mistura ao fogo médio, mexendo sem parar até a massa soltar-se completamente do fundo da panela ou tacho;

• Apague o fogo e continue mexendo por mais três minutos;

• Para fazer o chocolate em tabletes, despeje a massa em uma assadeira e deixe esfriar um pouco para cortar no formato desejado;

• Para fazer o chocolate em pó, aguarde a massa esfriar e tornar-se granulada para passar em uma peneira fina.

 

https://revistagloborural.globo.com/vida-na-fazenda/gr-responde/noticia/2018/04/aprenda-processar-cacau-e-produzir-chocolate-caseiro.html